醸す
醤油づくり の工程
素材
| 大豆 | 国産の大豆（東北産） |
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| 小麦 | 2019年まで麹製造用に加工された小麦（北米産） 2020年から国産小麦 |
| 塩 | 2021年までメキシコ産の原塩 2022年から国産の並塩 |
私たちの蔵は、原料よりも醤油ができるまでの工程がとても大事だと考えています。仕入れられる原料で、その原料が持つ最大限のうま味を引き出せるよう、醤油づくりの各工程を丁寧に手をかけていきます。
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仕込み
一晩浸漬して蒸した大豆と、煎って砕いた小麦に麹菌を混ぜ、 麹蓋製法により4日間かけて室（むろ）で麹にしていきます。出来上がった麹と塩水を木桶に仕込みます。これが醤油の諸味となります。
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発酵・熟成（2〜3年）
諸味蔵にある木桶の中で、諸味は四季を通して発酵、熟成していきます。その間、うまく発酵が進むよう定期的に専用の棒（櫂棒）を使って人力で混ぜます（櫂入れ）。
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圧搾（2〜3日）
仕上がった諸味を槽（ふね）といわれる道具を使って搾ります。搾り袋に諸味を入れ、諸味が入った状態で袋を重ねていき、ゆっくり圧をかけて搾っていきます。
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火入れ（約4時間）
諸味から搾った生揚げ醤油を寸胴に移し、火を入れていきます。
時間をかけて火入れを行い、さまざまな温度帯を経て醤油に仕上げていきます。 -
濾過
火入れで出たオリ（澱）を濾過布を通して取り除いていきます。
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製品化
濾過した醤油を瓶に詰めて、ラベルを貼って製品として出荷します。
私たちの道具
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麹蓋
麹をつくるための木製の箱です。温度管理を目的とした小分けの容器で、麹にする原料をこの容器に入れて麹をつくります。
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木桶
木桶は釘や接着剤を使わず、竹の輪「箍（たが）」を桶に叩きいれて作られます。木桶の木材は杉。角度をつけて削っていくことで、組上げた時に円形になります。約100～150年使用することができます。
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櫂棒（かいぼう）
醤油の諸味を混ぜる際に使用する棒です。桶仕込みの場合に使われることが多く、2メートル以上の長さがあります。先端にかまぼこ板のような形の木片がついています。
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槽（ふね）
醤油の諸味を圧搾する道具です。重石を置き、圧力をかけて諸味から醤油を搾ります。諸味布から出てくる醤油が外側にある呑口から垂れてくるという仕組みです。
